Δεν είναι και τόσο... αθώο το ψήσιμο στα κάρβουνα...
Η Τσικνοπέμπτη έφτασε και οι περισσότεροι έχουν κάνουν τις ετοιμασίες τους για κρεοφαγία με ψήσιμο στα κάρβουνα. Κάτι σαν… προπόνηση για το Πάσχα! Αμερικανοί επιστήμονες, όμως, έρχονται να ανατρέψουν αυτήν την αγαπημένη συνήθεια και υποστηρίζουν ότι τα κρέατα που έχουν ψηθεί στα κάρβουνα μπορεί να προκαλέσουν καρκίνο στα νεφρά!
Πώς έγινε η έρευνα
Η έρευνα διεξήχθη από το Πανεπιστήμιο του Τέξας και υποστηρίζει ότι όταν τα κόκκινα κρέατα ψήνονται στα κάρβουνα παράγονται καρκινογόνες ουσίες, τις οποίες τα νεφρά, θα πρέπει να καταβάλουν ιδιαίτερη προσπάθεια, για να τις επεξεργαστούν και να τις αποβάλλουν.
Ο δρ. Ξιφένγκ Γιου, καθηγητής επιδημιολογίας και κύριος συγγραφέας της μελέτης δήλωσε: «Βρήκαμε αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, που συνδέεται με την κατανάλωση του κρέατος, αλλά και με την εμφάνιση καρκινογόνων ουσιών από τον τρόπο μαγειρέματός του».
Και συμπλήρωσε: «Τα ευρήματά μας υποστηρίζουν τη μείωση της κατανάλωσης του κρέατος, ιδιαίτερα το κρέας που μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες ή πάνω από φωτιά ως παρέμβαση για τη δημόσια υγεία, για τη μείωση του κινδύνου RCC (καρκίνωμα νεφρικών κυττάρων) και του βάρους».
Ποιες είναι οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και πώς σχηματίζονται στα μαγειρεμένα κρέατα
Οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) είναι χημικές ουσίες που σχηματίζονται όταν το κρέας (βοδινό, χοιρινό, ψάρι ή πουλερικά) μαγειρεύεται χρησιμοποιώντας μεθόδους υψηλής θερμοκρασίας, όπως το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα. Σε εργαστηριακά πειράματα, οι HCAs και PAHs έχουν βρεθεί να είναι μεταλλαξιογόνα, δηλαδή προκαλούν αλλαγές στο DNA που μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου.
Οι HCAs σχηματίζονται όταν αμινοξέα (τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών), σάκχαρα και κρεατίνη (μια ουσία που βρίσκεται στον μυϊκό ιστό του κρέατος) αντιδρούν σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι PAH, που σχηματίζονται όταν το λίπος και οι χυμοί του κρέατος από το ψήσιμο, πέφτουν στα κάρβουνα, προκαλώντας φλόγες. Αυτές οι φλόγες περιέχουν PAH που στη συνέχεια προσκολλώνται στην επιφάνεια του κρέατος. Οι PAHs μπορούν επίσης να σχηματιστούν κατά τη διάρκεια άλλων μεθόδων παρασκευής τροφίμων, όπως το κάπνισμα του κρέατος (καπνιστά αλλαντικά κλπ).
Οι HCAs δεν βρίσκονται σε σημαντικές ποσότητες στα τρόφιμα, εκτός από το κρέας που έχει μαγειρευτεί σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι PAHs μπορούν να βρεθούν σε άλλα τρόφιμα που έχουν καψαλιστεί (καρβουνιάσει τις άκρες τους) καθώς και σε αναθυμιάσεις από καπνό τσιγάρων και από τα καυσαέρια των αυτοκινήτων.
Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στα μαγειρεμένα κρέατα
Ο σχηματισμός των HCAs και PAHs διαφέρει ανάλογα με το είδος του κρέατος, τη μέθοδο μαγειρέματος και το “επίπεδο ψησίματος” (πολύ καλά ψημένο, μέτρια ψημένο, λίγο ψημένο κλπ). Όποιο και αν είναι το είδος του κρέατος, ωστόσο, κάθε κρέας που ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, ειδικά πάνω από τους 150°C (όπως στο ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο τηγάνι), ή που μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, τείνουν να σχηματίζουν περισσότερες HCAs. Για παράδειγμα, το κρέας που έχει ψηθεί πολύ καλά στη σχάρα ή στα κάρβουνα έχει υψηλές συγκεντρώσεις HCAs. Η μεθόδους ψησίματος όπου το κρέας απανθρακώνεται σε κάποια σημεία (καρβουνιάζει) αυξάνει κατακόρυφα τον σχηματισμό PAHs.
Οι HCAs και PAHs είναι ικανοί να βλάψουν το DNA, μόνο αφότου μεταβολιστούν από ειδικά ένζυμα στο σώμα, μια διαδικασία που ονομάζεται “βιοενεργοποίηση”. Μελέτες έχουν δείξει ότι η δράση αυτών των ενζύμων, τα οποία μπορεί να διαφέρουν από άτομο σε άτομο, μπορεί να είναι σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο για ορισμένους καρκίνους.
Συμπερασματικά
Σαφώς και το ψήσιμο κρέατος στα κάρβουνα δεν είναι άμεσα επικίνδυνο, αλλά σίγουρα μπορεί να γίνει, όταν δεν προσέχουμε. Αυτήν την Τσικνοπέμπτη, και κάθε φορά γενικότερα που ψήνετε κρέας στα κάρβουνα, φροντίστε ώστε να μην το ψήνετε σε απευθείας επαφή με φλόγα (όπως αυτή που δημιουργείται όταν πέφτουν λίπη στα κάρβουνα) και αν φτάσει στο πιάτο σας ένα κομμάτι κρέας που έχει καρβουνισμένες άκρες, τότε κόψτε και πετάξτε εκείνα τα σημεία του κρέατος.
